無題

2017-10

E' stato il mio punto cieco 盲点でした - 2010.03.30 Tue

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La primavera~鍊 春~


Oggi provo a riordinare i termini culinari italiani.
Sia la cucina italiana che giapponese esistono vari piatti trazionali ed ovviamente ci sono tanti verbi che si rifericono al modo di cucinare.
Facendo un paragone delle parole fondamentali, ho notato delle cose abbastanza complicate.


Partiamo dal verbo “cuocere”.
Significa il cucinare cibi sul FUOCO, vero? Quindi viene usato in qualsiasi modo aggiungendo “come?” dopo questo verbo.

cuocere a fuoco lento (basso)
cuocere alla griglia
cuocere a vapore
cuocere a lesso


Poi ci sono tanti altri verbi che specificano il modo di cucinare.
Prima di tutto, guardate questi due. Come li descrivereste?

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Melanzane-infarinate-a-friggere-350x350.jpg

Per il primo noi diciamo “炒める itameru” e il secondo “揚げる ageru” e hanno un senso diverso, ma in italiano tutti e due sono “friggere” o mi sbaglio?
In giapponese la differenza dipende dalla quantita’ dell’olio, per cui per il tempura il verbo e’ sempre “揚げる” ma mai “炒める”.
Sul mio dizionario italo-nippo pero' ci sono anche gli esempi non soltanto “friggere il pesce”ma anche“friggere le uova”.
Mi domano se l’uovo al tegamino italiano venga fatto in modo diverso 秊
Noi lo chiamiamo “目玉焼き medama yaki”: non “炒める” ne’ “揚げる” ma “焼く yaku = cuocere a fuoco medio”.


Ugualmente “sofriggere” ha 2 significati come “friggere” ma indica cuocere leggermente a fuoco basso, giusto?


rosolare” e “imbiondire” si intendono sofriggere dando importanza al bel colore che suscita l’appetito.


saltare” invece, magari in francese “saute’”, e’ come “rosolare” ma mi pare anche una tecnica di mescolare i cibi nella padella.

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Poi “far bollire” e “lessare” sono uguali e vengono usati nel caso come questo?

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Ma dei dizionari dicono che li possono usare anche per questo, per esempio.
Oppure si dice normalmente “cuocere”?

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In giapponese si usano i verbi diversi:“ブロッコリーを茹でる broccoli o yuderu”, cioe’ cuocere nell’acqua bollente di solito per la preparazione per la cottura, e “トリッパを煮込む trippa o nikomu” per dire cuocere a fuoco lento per un po’ di tempo. (c’e’ anche “煮る niru” che e’ la cottura in piu’ breve tempo di “煮込む”)


Per ultimo “arrostire” e “grigliare”. Tutti e due sono il cuocere sulla brace come la bistecca fiorentina, no?
Allora quale sara’ il verbo per la carne o il pesce cotto nella semplice padella? Va bene ancora “cuocere”?
Noi diciamo “焼く yaku” in tutti i casi e se vuoi dire con che cosa o in quale modo, basta aggiungerlo prima di 焼く:フライパンで焼く(frying pan de), オーブンで焼く(oven de), グリルで焼く(grill de), ecc.

・・・

Oggi ho monologato tanto sperando di poter avere i vostri gentili commenti sui termini culinari che usate ogni giorno.秊
Mi pareva di conoscerli gia’ bene ma non lo ero affatto.
Ma scrivendolo ho notato una cosa.
Ammettendo che io non sappia questi “lessare”, “friggere”, “arrostire”, mi sa che sia possibile sostituirle tuuuutto con “cuocere” 烈


Ho ancora delle cose da raccontarvi riguardanti questo tema. Continua alla prossima volta.

     


今日はイタリア語の料理用語についてちょっと整理してみようと思うんです。
日本語で言うこれはイタリア語では?と考えると、結構ワケ分かんなくなるものもあったりして。
日頃のご飯作りだって最近じゃサボり気味なのに、イタリア語のレシピを首っ引きで読む、なんてことはほとんどないからなぁ。


まずは”cuocere”からスタート。
これはとにかく「火を通して調理する」ってことですよね。よって「どうやって?」を後にくっつければ色んなことが言えると。

cuocere a fuoco lento (basso) 弱火で調理→煮込む
cuocere alla griglia 網で調理→グリルする
cuocere a vapore 蒸気で調理→蒸す
cuocere a lesso 茹でで調理→煮る(茹でる?→疑問後述)

調理する、じゃ分かんないよぉ、もっと詳しく!ってことでその他たくさんの用語があるわけだ。
まず最初に上の玉ねぎとナスをご覧ください。


少量の油で炒める…あぁ、さっそく言ってしまいました。そうです、「炒める」。少量の油で、とくれば「炒める」。
たくさんの油に食材を放り込んで、ジュワ~&カラッとさせるのは「揚げる」ですよね?
ところがイタリア語ではその両方がfriggereなのではないか、というのが疑惑その①です。
しかも、辞書には「魚をfriggere」もあるけど、「目玉焼きをfriggere」もあるんです。目玉「焼き」なのに炒め揚げ系?目玉「揚げ」? 
目玉焼きの概念が日伊では違うのかなぁ。


同様に、sofriggereという動詞にもfriggereと同じ二つの意味があるようで、でもこちらは弱火で軽くあっさりと、みたいな感じらしいです。


rosolare(キツネ色にする)、imbiondire(金髪にする)もこれまたfriggereと似てるけど、
こんが~り、カリカリッといかにも美味しそうな色にするのがポイントですね。


saltare、フランス語のソテーでしょうか、rosolareと同じくいい色に揚げたり炒めたりすることのようですが、業界でいうところの「フライパン返し」のことでもあるのでは、というのが疑惑その②。
saltareはぴょんぴょん跳ねることだからなぁ。多分そうだと思うんだけど。
フライパン返し。あれ、難しいんですよね。エイヤッと返すとチャーハンなんかブハッと飛び散ってえらいことになるんですよねぇ。米つぶ拾う惨めな図。


次はfar bollirelessareで、これは両方とも「茹でる」、かな?スパゲティはlessareするですもんね。
でも辞書には「煮る」「煮込む」にも使えるようなこと書いてあるんです。疑惑その③。


茹でる」はイメージとしては、下ごしらえでブロッコリーやらジャガイモを沸騰した湯で火を通しておくことで、「煮る」は味のついた液体で調理することですもんね~。この二つが同じ単語でいいのかっ?
やはり「煮る」はcuocereを使うのが一般的?他に独立した動詞はないのかな。


そして最後はarrostiregrigliare。両方とも炎の上で焼く、というのがポイント。焼き肉じゅーじゅー
食べたいな的な。そうか、ビステッカ・フィオレンティーナのイメージ。
じゃご家庭の普通のフライパンで普通に肉や魚を「焼く」は?
辞書にはこれもcuocereがたくさん出ていて、肉もパンも煉瓦も焼きたい時は全部cuocere
焼く」は無いのか「焼く」は!

・・・

はぁ…今日はいっぱい独り言を言ってしまいました。どなたか料理用語に詳しい方がコメントくださるのを密かに期待して…。
分かっているようで分かってませんでしたねぇ。
ひとつ気がついたことは、分からなかったら何でもかんでもcuocereでいいのではないか!ということ。
焼くも煮るも揚げるもみーーーんなcuocere 烈 どやっ!


この他にも疑問に思ったことがあったんですが、それはまた今度。



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